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『차는 제조 시기나 발효정도,차잎형태,시들리기 정도,재배 방법,품종,생산지역 등에 따라 여러 가지로 분류됨』
 첫물차 : 4월 중순에서 5월 상순 사이에 채엽한 것으로 차맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어남. 두물차 : 6월 중순에서 6월 하순 사이에 채엽한 것으로 차맛이 강하고 감칠맛은 떨어짐. 세물차 : 8월 상순에서 8월 중순 사이에 채엽한 것으로 차의 떫은 맛이 강하고 아린맛이 약간 있음. 네물차 : 9월 하순에서 10월 상순 사이에 채엽한 것으로 섬유질이 많아 형상이 거칠고 맛이 떨어짐.
차잎중에 가장 많이 함유되어 있는 성분은 떫은 맛을 내는 폴리페놀이다 이 성분이 차잎에 존재하는 산화효소의 작용에 의해 황색이나 홍색을 띠는 데아플라빈이나 데아루비긴이라는 성분으로 바뀌면서 수색과 맛, 향 등이 변화되는 과정을 발효라고 한다. 차잎을 솥에서 덖거나 증기로 쪄서 산화효소를 파괴시켜 녹색이 그대로 유지되도록 만든 차를 '불발효차'라고 하고, 햇볕이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 차잎의 폴리페놀 성분을10~65%정도 발효시켜 만든 차를 '반발효차'라고 하며, 차잎의 효소를 파괴시킨뒤, 차잎을 퇴적하여 공기중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차를 '후발효차'라 한다.
차의 제조공정과 제품의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차로 분류됨
 백 차 백차는 솜털이 덮인 차의 어린 싹을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고 그대로 건조시켜 만든 차로서, 차잎이 은색의 광택을 낸다. 백차는 향기가 맑고 맛이 산뜻하며 여름철에 열을 내려주는 작용이 강하여 한약재로도 많이 사용되고 있다. 백차는 차싹이 크고 솜털이 많은 품종을 선택하여 이십사절기중 청명(淸明)전, 후 2일 사이에 걸쳐 제조한다. 특별한 가공과정을 거치지 않고 그대 건조시키면서 약간의 발효만 일어나도록 하기 때문에 제조법이 가장 간단한 차임. 녹 차 차잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효가 되지 않도록 만든 불발효차이다.중국과 일본 등이 주요 녹차 생산국으로 중국에서는 덖음차가 일본에서는 증제차가 주로 생산되고 있다. 우리나라의 경우는 음차가 주류를 이루고 있고 증제차는 전체 생산량의 25~30% 정도를 차지하고 있다.또한 열처리 과정에서 증기로 찐 다음 덖음차와 같이 말아진 형태로 만든 옥로차도 생산되고 있는데, 이는 증제차의 산뜻한 맛과 덖음차의 고소한 맛이 조화된 새로운 형태의 녹차이다. 녹차는 발효과정을 거치지 않기 때문에 차의 성분이 그대로 남아 있어 비타민 C가 레몬의 5~8배나 함유되어 있고, 노화 억제나 암 예방, 식중독 방지 등 여러 가지 질병의 예방과 억제 효과를 나타내는 카테킨 성분이 다량 함유되어 있는 기능성이 큰 차이다. 또한 녹황색의 수색과 신선하고 풋풋한 향을 느낄 수 있기 때문에 영양의 불균형과 환경오염에 시달리는 현대인들에게 좋은 건강성 기호음료이다. 황 차 황차는 차잎의 색상과 우려낸 수색, 차옆 찌꺼기 모두 황색을 띤다.제조 방법은 차잎을 쌓아 두는 퇴적과정을 거쳐 습열상태에서 차엽의 성분 변화가 일어나 특유의 품질을 나타내게 되는데 녹차와 우롱차의 중간에 해당되는 차로서 차엽중의 엽록소가 파괴되어 황색을 띠고, 쓰고 떫은 맛을 내는 카테킨 성분이 약 50~60% 감소되므로 차의 맛이 순하고 부드럽다. 또한 당류 성분과 단백질의 분해로 당 성분과 단백질의 분해로 당 성분과 유리 아미노산이 감소되어 단맛이 증가되며 고유의 풍미를 형성하게 된다. 우롱차 우롱차는 녹차와 홍차의 중간으로 발효정도가 20~65% 사이의 차이를 말하며 반발효차로 분류된다. 이 차는 송대에 제조된 용무늬가 새겨진 떡차가 잎차 형태로 변하면서 모양이 까마귀와 같이 검고 용처럼 구부러져 있다고 하여 명명되었다는 설이 있으며 우롱차는 60% 가량으로 발효 정도가 높은 차를 일컫지만 지금은 발효가 낮은 포종차 (包種茶) 류를 포함해서 모두 우롱차로 불리워지고 있다. 이러한 반발효차류는 기름기가 많은 요리에 잘 어울리는 제품으로 중국음식을 먹을 때 우롱차를 함께 마시면 입안을 산뜻하게 해주고 느끼한 맛을 없애주며 소화를 도와주는 작용을 한다. 홍 차 홍차는 발효정도가 85%이상으로 떫은 맛이 강하고 등홍색의 수색을 나타내는 차이다.세계전체 차의 75%가 차지하고 있는 차로서 잎차보다는 티백용의 파쇄형 홍차가 주류를 이루고 있다. 그렇지만 고급차류는 정통잎차형으로 생산되고 있으며 차엽 그대로 우려 마시는 스트레이트티와 밀크를 첨가시켜 마시는 밀크티 형태가 있음. 흑 차 후발효차로서 차잎이 흑갈색을 나타내고 수색은 갈황색이나 갈홍색을 띤다. 차가 완전히 건조되기 전에 퇴적하여 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만든 차이다. 처음 마실때는 곰팡이 냄새로 인해 약간의 역겨움을 느끼기도 하지만 몇 번 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 차 맛을 느낄 수 있다. 주로 잎차류보다 차를 압착하여 덩어리로 만든 고형차가 주로 생산되며 저장기간이 오래될 수 있도록 고급차로 간주된다. 체내의 기름기 제거효과도 강하여 기름진 음식과 잘 어울린 차임. 화 차 화차는 차잎에 꽃향기가 흡착되도록 하여 만든 차로서 쟈스민차가 가장 널리 알려져 있다. 중국의 쟈스민차는 녹차에 쟈스민 꽃을 첨가하여 만들며, 대만에서는 발효시킨 포종차에 꽃을 첨가하여 만들기 때문에 중국식보다 차의 색이 더 진한 쟈스민차 이외에도 국화꽃이나 연꽃, 치자꽃, 난꽃, 계화(桂花) 등을 첨가하여 화차를 만들고 있다. 화차를 만들 때는 먼저 차엽을 정선한 뒤 꽃향기를 잘 흡수하도록 충분히 건조시킨 다음 차엽과 꽃을 서로 층층이 쌓아 둔다. 6시간 정도 지난 다음 서로 뒤집어서 혼합하고 다시 6시간 정도 방치한 뒤 건조시켜 차엽에 흡수된 수분을 제거한다. 보통 2～5회에 걸쳐 작업을 하는데 고급차일수록 여러번 반복하고 일반 음식점용은 2회 정도로 하며 양을 늘리기 위해서 건조한 꽃잎을 첨가시키기도 한다. | |||||||||||||||||||||||||||
